Was ist Iberischer Schinken?

„Jamón Ibérico“ stammt vom iberischen Schwein, einer alten Rasse mit natürlicher intramuskulärer Marmorierung. Diese feinen Fettadern schmelzen bei Raumtemperatur, tragen Aromen und geben dem Schinken seine samtige Textur und würzig‑nussige Tiefe. In der Montanera – der Eichelzeit – ziehen die Tiere über die Dehesa (Eichenweide), fressen Eicheln und Kräuter und legen dabei langsam aromareiches Fett an. Danach reifen die Keulen jahrelang in Naturkellern, wo Zeit, Luft und Handwerk den Geschmack verdichten.

Serrano oder Parma sind großartig – aber anders. Iberico punktet mit stärkerer Marmorierung, längerer Reife und einem typisch nussigen, tiefen Umami‑Profil. Was man schmeckt, ist nicht nur Salz und Zeit, sondern Landschaft: Eichen, Kräuter, Wind – die Dehesa.

Cinco Jotas: der Maßstab für iberischen Schinken

Wir arbeiten ausschließlich mit Cinco Jotas, weil diese Traditionsmanufaktur seit 1879 für höchste Qualität bei Jamón Ibérico de Bellota 100 % steht. In historischen Naturkellern reifen die Stücke langsamer als die Uhr tickt: ohne künstliche Beschleunigung, einzeln betreut, bis sie sensorisch perfekt sind (oft 48–60 Monate).

Die Tiere leben ganzjährig im Freien auf der Dehesa, mit viel Platz (≈ 2 ha je Tier). In der Montanera – der Eichelzeit – fressen sie Eicheln, Gräser und Wurzeln; das prägt das schmelzende, nussig-süße Fett und die außergewöhnliche Eleganz im Geschmack. Auswahl, Salzung und Schnitt erfolgen traditionell von Hand.

Was macht den Unterschied?

Brida Negra (schwarze Binde) = höchste Stufe Spaniens: reinrassig 100 % Ibérico, Eichelmast, Freiland. Nur ein kleiner Teil aller Schinken erreicht dieses Niveau – Cinco Jotas gilt hier als Referenz.
Mehr Marmorierung, mehr Saftigkeit: Die Rasse bringt feine intramuskuläre Fettadern, die bei Zimmertemperatur schmelzen und Aromen tragen.
Eichelmast formt den Geschmack: Eicheln liefern die Basis für den mild‑nussigen Ton und die seidige Textur.
Zeit statt Technik: 3–5 Jahre Reife im Naturkeller verdichten Umami & Tiefe – ohne „Schnellverfahren“.
Platz & Bewegung: Rund 2 ha pro Tier → feinere Fettstruktur, zartere Fasern.
Strenge Auswahl: Cinco Jotas übererfüllt die Vorgaben (Tierauswahl, Reife, Handarbeit) – deshalb ist das Ergebnis selbst innerhalb der Brida‑Negra‑Klasse ein Benchmark.

  • Offizielle Brida‑Klassifikation

    ⚫ Brida Negra – Jamón Ibérico de Bellota 100 % (Höchste Stufe): Reinrassig, Eichelmast in der Montanera, ganzjähriger Freilauf, Reife ca. 36–60 Monate

    🔴 Brida Roja – Jamón Ibérico de Bellota 50–75 %: Teil‑Ibérico, Eichelmast, freier Auslauf, Reife ca. 30–48 Monate

    🟢 Brida Verde – Jamón Ibérico de Cebo de Campo: 50–100 % Ibérico, Weidehaltung mit Zufütterung, keine reine Eichelmast, Reife ca. 24–36 Monate

    ⚪ Brida Blanca – Jamón Ibérico de Cebo: 50–100 % Ibérico, Stallhaltung, Getreide/Hülsenfrüchte, Reife ca. 24–30 Monate

  • Servieren & Schneiden

    Temperatur: Zimmertemperatur (ca. 20–24 °C); Vakuumpackung 30 Min. vorher öffnen.

    Schnitt: sehr dünne, breite Scheiben (fast transparent) – sie schmelzen auf der Zunge.

    Werkzeug: idealerweiße stabiler Schinkenständer (Jamonero), langes flexibles Schinkenmesser, kurzes Entbeinungsmesser.

    Aufbewahren: angeschnittene Stelle mit einem Stück Eigenschmalz abdecken, locker mit Tuch; kühl & dunkel lagern. Entbeint vakuumiert: geöffnet rasch genießen.